Wildragout mit Serviettenknödel und Blaukraut

Die Rehschulter in größere Würfel schneiden und in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Gehackte Zwiebel und fein geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit etwas Suppe aufgießen, etwas Thymian beigeben.

Zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Gewürznelke in ein Tee-Ei geben und mitkochen. Das Fleisch zugedeckt weich dünsten. Vor dem Servieren Preiselbeerkompott und Kochschokolade beimengen und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Mit Zitronensaft, Gin, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Serviettenknödel Semmel in Würfel schneiden, mit der Milch-Butter-Mischung übergießen, Eier beimengen und gut durchziehen lassen. Mit gehackter Petersilie, Muskatnuss und Salz würzen.

Aus der Masse 2 bis 3 kleine Rollen formen und diese in Frischhaltefolie wickeln, die Enden verknoten, mit einer Stricknadel kleine Löcher in die Folie stechen. Serviettenknödel in kochendes Salzwasser legen und ca. 30 Minuten kochen. Herausnehmen, Folie entfernen und in etwa 1 cm-Scheiben schneiden.

Kraut hobeln, salzen, mit Orangen- und Zitronensaft marinieren. Etwa 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Die geschnittene Zwiebel in Öl glasig anschwitzen, Zucker dazugeben, kurz anrösten und Blaukraut beimengen. Mit Rotwein und etwas Rindsuppe ablöschen. Mit Kümmel, Zimtstange und geriebenem Apfel würzen, Kraut weich dünsten. Vor dem Servieren mit Apfelessig abschmecken.

Wildragout mit Serviettenknödel und Blaukraut anrichten, mit eingelegter Birne garniert servieren.